Il Ricettario in Abruzzo - Abruzzointour

Dal mare alla montagna in pochi minuti.

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Il Ricettario in Abruzzo

La pasta
Fara S. Martino  è il centro per eccellenza, non solo dell'Abruzzo, per la produzione di  pasta. Per tradizione, per purezza delle acque del fiume Verde e per il  clima, nel paese  vi è una notevole concentrazione di industrie nazionali e di artigiani che offrono una varietà di prodotti di grande qualità di pasta secca.


      
La pasta fatta in casa
Famosi i maccheroni alla chitarra, i ravioli, le  “scrippelle”, le “sagnacce”, la pasta alla mugnaia e alla pecorara.  Altre tipicità sono i maccheroni alla mulinara, il rentrocelo, i tondini  ed i ravioli di ricotta. Tra le saporite zuppe ricordiamo il cardo in  brodo, le virtù teramane (minestra di lunghissima preparazione con sette  varietà di legumi secchi, sette di verdure fresche, sette di pasta e le  cotiche di maiale). Tradizionali della cucina povera d’Abruzzo sono le  minestre a base di pane come il pan cotto e le ciautelle.
L'olio
In tutta la Regione, la produzione di olio di oliva è  coltura agricola rilevante. L'ulivo qui porta i suoi frutti a una  maturazione prevalentemente collinare. La qualità e le varietà sono  eccellenti. Le zone più rinomate sono principalmente nei territori di Loreto Aprutino, Penne, Pianella, Collecorvino, Moscufo e la zona delle colline Teatine intorno a Lanciano e del Frentano nel vastese.
I vini

L'Italia è il più grande produttore di vini al  mondo. L'Abruzzo si ritaglia una fetta di mercato con vini Doc a  denominazione propria: Montepulciano d'Abruzzo, Cerasuolo di  Montepulciano e Trebbiano d'Abruzzo e con una non trascurabile produzione di vini igt, tra cui spicca il Pecorino nel territorio di  Chieti.
I vignaioli abruzzesi sono ormai tra i più apprezzati e  valenti produttori: esportatori nel mondo di grandi vini, hanno  acquisito attestazioni e premi che gratificano il loro incessante  impegno nel settore.
Gli arrosticini


Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Il loro luogo d'origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d'Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne.    
Sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza, come si è ritenuto in passato: leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia difficilmente mangiabile in piccoli pezzi per non sprecare la carne, anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale, i piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini utilizzando un bastoncino di legno di “vingh”[2], una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi cuocerli alla brace all’aperto.   
Ovviamente quindi, come tradizione pastorizia, il vero arrosticino abruzzese è di carne ovina, idealmente con carne di pecora giovane chiamata in dialetto “ciavarra”.
(Fonte
https://it.wikipedia.org/wiki/Arrosticini)
I formaggi
La pastorizia è l'origine, l'essenza dello spirito  abruzzese. Le mandrie di ovini, capre pecore e agnelli, le transumanze  sugli antichi tratturi di cui si conservano e si preservano le tracce  nel territorio danno vita ai formaggi della regione che sono ancora oggi  il legame con la storia dei padri. Ecco dunque il pecorino di Farindola e di Atri, l'incanestrato di Castel del Monte,  la pampanella, il pecorino del Sannio e del Parco, il formaggio  Marcetto soprattutto del Teramano, la ricotta al fumo di Ginepro di  Aversa, la formaggella del Sannio, i formaggi e la ricotta di stazzo. E  via via una serie di formaggi di latte vaccino: la scamorze, il  caciocavallo, la giuncatella.
Lo zafferano
Sulla strada che dalla città di Popoli porta verso l'Aquila vi è l'altopiano di Navelli,  protetto a est dal Gran Sasso e a sud dalla Maiella. E' in questo  territorio bellissimo che si colgono, ancora a mano, i fiori dello  zafferano, prezioso e insostituibile ingrediente conosciuto in tutto il  mondo.

Le Virtù



Le Virtù
è un'antichissima ricetta abruzzese, caratteristica del primo di maggio, nata tra le mura della città di Teramo, preparata con gli avanzi dell'Inverno e le verdure della nuova Primavera.

Esecuzione ricetta
: impegnativa - Tempo di preparazione:   60 minuti - Calorie:   600 calorie - Tempo di cottura:   3 ore  

Ingredienti: 1 Kg di fagioli borlotti – 1kg di fagioli tondini bianchi – 1kg di ceci – 200g di lenticchie – 100g di grano – 100g di cicerchia – 2kg di fave fresche – 1kg di piselli freschi – 2 zucchine – 3 carciofi – 2kg di verdure dell’orto: bietole, indivia, cicoria, aneto e borragine – carote, sedano, cipolle fresche, aglio fresc – erbe aromatiche: maggiorana, timo, menta santoreggia, salvia, alloro – 500g di pasta secca mista – 500g di pasta all’uovo mista – 300g di pancetta di maiale – carni miste: musetto, orecchie, zampetti ed osso di prosciutto di maiale – 200g di olio – sale, pepe e una grattata di noce moscata
 

Procedimento
 
1) Tenete in ammollo i legumi secchi sin dal giorno prima.
2) Cuocete i legumi in pentole separate.
3) Tritate la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio con le erbe aromatiche.
4) Cuocete separatamente fave, piselli, zucchine e carciofi con pancetta, olio e trito.
5) Lessate le verdure fresche, tagliuzzatele e ripassatele in padella con olio, pancetta e trito.
6) Mettete in ammollo le parti di maiale in acqua bollente.
7) Sbollentatele, sgrassatele e fate un brodo con l’aggiunta del trito.
8) A cottura ultimata, tagliuzzate i pezzi di maiale.
9) Mettete a bollire la pasta fresca e quella secca.
10) Cotta la pasta, unite tutti gli ingredienti preparati.
11) Continuate a cuocere il tutto per qualche minuto per insaporire
 
Fonte:    www.abruzzo-vivo.it/le-virtu-teramane/


Tacchino alla canzanese



Esecuzione ricetta: impegnativa - Tempo di preparazione:   30 minuti - Tempo di riposo:   24 ore - Calorie:   771 calorie  Tempo di cottura:   4 ore

Ingredienti per 8 porzioni: 1 tacchina di 4-5 kg -  100 ml di vino bianco secco - 5 spicchi d’aglio - rosmarino - olio - sale - 1 cucchiaio di pepe nero in grani

Procedimento
  1. Eliminate dalla tacchina testa e collo,tagliate le zampe e tenetele da parte.
  2. Aprite il volatile al centro, staccate le vertebre del petto mettendole da parte e, con un batticarne, schiacciate le altre. Con il filo bianco da cucina cucite il petto. Fate otto-dieci piccole incisioni sulla carne e inseritevi aghi di rosmarino. Adagiate la tacchina in una casseruola spennellata d’olio, ricopritela con acqua fredda (1 litro ogni chilo di carne), aggiungete le vertebre spezzettate e le zampe, gli spicchi d’aglio sbucciati, il pepe, l’olio, il vino, salate (20-25 grammi per ogni chilo di peso).
  3. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 4 ore irrorando ogni tanto la tacchina con il suo liquido e giratela due-tre volte.
  4. Ritirate, eliminate il filo sul petto, adagiate il volatile in una terrina e bagnatelo con il brodo di cottura fi ltrato. Lasciate riposare al fresco una notte: il liquido diventerà gelatinoso.
  5. Tagliate il volatile a pezzi e servitelo con la sua gelatina.
 
Fonte:      www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-tacchina-canzanese/



Pasta alla mugnaia

 


 
La pasta alla Mugnaia è una pasta antica e tradizionale di Elice, paese in provincia di Pescara, che deve le sue origini agli antichi mugnai della vallata del fiume Fino. La mugnaia è una pasta rustica fatto a mano con farina di grano duro, di grano tenero, uova e acqua.

Ingredienti per 4 porzioni:
250 g. di farina 00 debole - 250 g. di semola rimacinata di grano duro - 1 uovo -280 ml di acqua
 
Mescolare tutti gli ingredienti e impastare per circa 5 minuti, lasciar riposare per almeno 30 minuti
 
Per il condimento:  olio d’oliva - trito di carota, peperone e cipolla - Carne con osso di maiale e di castrato (va bene anche l’agnello) - Un bicchiere di vino rosso per sfumare - passata di pomodoro -grana o pecorino.

Pocedimento:

 
  1. Soffriggere il trito nell’olio ed aggiungere la carne, farla rosolare ed aggiungere un po’ di vino.
  2. Far cuocere la carne per 10/15 minuti, bagnando all’occorrenza
  3. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 60 minuti. Il sugo deve essere bello corposo.
  4. Cuocere la Mugnaia, condire con il sugo e spolverare generosamente di pecorino o grana
  5. Ora vediamo un metodo semplice per la realizzazione della pasta, prendiamo l’impasto, facciamo delle palline di circa 50 g., iniziamo ad allungare con le mani, fino ad ottenere un grosso spaghetto, iniziamo ad appiattire con le mani, otteniamo una fettuccina spessa e lunga.
  6. Cuocere per 7/8 minuti
         


Agnello "cace e ova"
 



 
Esecuzione ricetta:  difficoltà media - Tempo preparazione: 20 minuti - Tempo cottura: 25 minuti

Calorie:   867
 
Ingredienti per 4 porzioni:  1 kg e 500 g di agnello - 1 bicchiere di vino bianco secco - 5 uova - 80 g di pecorino grattugiato - 3 spicchi d’aglio - 4 cucchiai d’olio - sale - pepe
 
Procedimento:

  1. Tagliate l’agnello a piccoli pezzi, devono essere quasi dei bocconcini.
  2. Lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina.
  3. In una larga padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio, quando sono dorati unite i pezzetti di carne e fateli rosolare bene a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno.
  4. Quindi versate il vino, salate, pepate, coprite, abbassate il fuoco e cuocete fino a quando il liquido sarà del tutto assorbito.
  5. A cinque minuti da fine cottura versate sullo spezzatino le uova sbattute con il formaggio e lasciatele rapprendere mescolando velocemente, ritirate appena si è formata una specie di cremina.
  6. Trasferite sul piatto da portata caldo e servite subito a tavola.
 
 
Fonte:   www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-agnello-cacio-uova/



Patellette

 
Esecuzione ricetta:   media, tempo di preparazione: 45 minuti - tempo di riposo: 30 minuti - calorie:   689 calorie - tempo di cottura: 40 minuti
 
Ingredidenti per 4 porzioni: 300 g di farina - 150 g di farina di mais - 300 g di pancetta - 500 g di pomodori - 1 cipolla - pecorino grattugiato - 60 ml di olio sale

Procedimento:
Fate la pasta: mescolate le farine, disponetele a fontana sul piano di lavoro, al centro versate circa 250 ml di acqua, salate. Lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e ben sostenuto, copritelo con un telo da cucina e lasciatelo riposare 30 minuti. Con il matterello stendete la pasta a sfoglia sottile, ricavatene tante strisce alte 5 centimetri.

Sovrapponete 4-5 strisce e quindi tagliatele obliquamente in modo da ottenere dei triangolini (patellette), allargateli sul piano di lavoro perché si asciughino un po’. Preparate il sugo: in una larga padella scaldate l’olio, insaporitevi la cipolla tagliata a fettine sottili, la pancetta a dadini e, quando la pancetta sarà diventata trasparente, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti.

Fate cuocere brevemente perché la salsa dovrà risultare abbastanza liquida.

Lessate la pasta per pochi minuti in acqua bollente salata, sgocciolatela conservando una tazza dell’acqua di cottura. Mettete le patellette in una zuppiera, aggiungete il sugo e poi l’acqua di cottura calda della pasta: infatti, il piatto è da preferire brodosetto. Aggiungete una bella dose di pecorino grattugiato e servite subito a tavola.
 
Fonte:   www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-patellette/



Coniglio all'abruzzese




Esecuzione ricetta:   impegnativa - Tempo di preparazione:   30 minuti - Calorie:   644 calorie - Tempo di cottura:   1 ora e 45 minuti


Ingredienti, per 6 porzioni - 1 coniglio disossato (tenete da parte le interiora)- 200 g di ventresca di maiale -3 uova- 1 bicchiere di vino bianco secco- 1 cucchiaio di semi di finocchio- 2 spicchi d’aglio- 2 cipolle - 2 carote - 2 cucchiai diprezzemolo - 2 gambi di sedano - noce moscata - olio - sale - pepe - 200 ml di vino bianco secco - 4 spicchi d’aglio - 1 rametto di rosmarino

Procedimento

Preparate la marinata: in una terrina versate il vino, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e il rametto di rosmarino, adagiatevi il coniglio e lasciatelo marinare per una notte intera.

Asciugate bene il coniglio, stendetelo ben aperto sul piano di lavoro, al centro disponete la ventresca tagliata a fettine lunghe, insaporite con i semi di finocchio, un pizzico di sale e uno di pepe.

In una padella scaldate alcuni cucchiai d’olio, fatevi colorire aglio e prezzemolo tritati, quindi unite le interiora del coniglio, mescolate, aggiungete un pizzico di noce moscata, salate, pepate e cuocete per alcuni minuti. Versate su tutto le uova sbattute e cuocete come una normale frittata facendo dorare il composto da entrambi i lati. Tagliate la frittata a striscioline e poi distribuitele sulla carne di coniglio. Arrotolate, cucite le due estremità con il filo bianco da cucina, poi con lo spaghino bianco legatelo come un arrosto.

Adagiate il rotolo in una teglia, irroratelo con un bicchiere di olio, aggiungete le cipolle, le carote e il sedano tagliati a pezzetti, bagnate con il vino, ponete il recipiente in forno caldo a 180° e cuocete 1 ora e 30 minuti circa. Ritirate, lasciate riposare il rotolo alcuni minuti, poi tagliatelo a fettine e disponetele sul piatto da portata. Servite.

Fonte:    www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-coniglio-arrotolato/


Pennette Cace e' ove



"Le "pallotte cac'e ova" di abruzzese memoria erano un sistema nutriente e salvifico di sfamare famiglie numerose senza buttare via nulla: pane raffermo, croste di formaggio, poche uova, e un sugo di pomidoro. Utilizziamo gli stessi ingredienti per nobilitare una trafila altrettanto storica, la pennetta rigata dei F.lli Setaro: piccola, dispettosamente incline a riempirsi di sugo, sfiziosamente nervosa."

Esecuzione ricetta:  facile - Tempo di preparazione:   5 minuti - Tempo di cottura:   12 minuti - Porzioni:   4 porzioni

Ingredienti,  per 4 porzioni - 320 g di pennette - 200 g di pelati circa - 2 tuorli d'uovo - sale - pepe - olio - pangrattato - aglio - prezzemolo - 100 g di pecorino

Procedimento
Lessa le pennette. Prepara una salsa con olio, aglio tritato, un frammento di peperoncino, poco prezzemolo tritato, e i pelati da schiacciare con il cucchiaio di legno. Scola le pennette ben al dente e falle saltare nel sugo, spegni il fuoco.

A parte hai sbattuto un tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'olio, pepe e grattugia di pecorino abbondante, amalgamando bene a temperatura ambiente. Cala le pennette appena alzato il vapore e gira rapidamente, evitando di far cuocere l'uovo.
Nel piatto aggiungi il pan grattato fatto tostare bene.

https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-pennette-caceova/



Sagne chietine



Difficoltà esecuzione:    media - Tempo di preparazione:   30 minuti - Tempo di cottura:   45 minuti  - Tempo di riposo:  60 minuti - Calorie:   469

Ingredienti per 4 porzioni: - 300 g di farina di grano duro - 1 kg di pomodori maturi - 3 spicchi d’aglio - 1 falda di peperone rosso - basilico - peperoncino piccante - pecorino grattugiato - 90 ml di olio - sale - erba pepe o pepe d’acqua

Procedimento
Disponete la farina a fontana, al centro versate piccole quantità d’acqua e iniziate a lavorare prima con l’aiuto di una forchetta, poi impastate con le mani aggiungendo acqua sufficiente per ottenere alla fine una massa soda e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ ora al fresco.

Preparate la salsa:
In un tegame scaldate l’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e il peperone. Unite i pomodori a pezzetti, cuocete per circa mezz’ora (la salsa non deve risultare troppo densa), eliminate gli spicchi d’aglio, unite cinque-sei foglie di basilico e foglioline di erba pepe, mescolate, ritirate e tenete da parte. Stendete la pasta a sfoglia sottile, tagliatela a strisce alte 4 centimetri e ritagliatele a losanghe.
Lessatele in abbondante acqua salata a bollore cui avete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che le sagne si attacchino tra loro. Coprite la pentola. Quando l’acqua torna a bollire, sgocciolate la pasta e passatela nella padella del sugo. Le sagne si mangiano brodose ma, a volte si preferisce un sugo più denso. Servitele a tavola con pecorino grattugiato e peperoncino a parte.

Fonte :   www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-sagne-chietine/


Polenta, spuntature e salsiccie



Esecuzione ricetta:   facile - Tempo di preparazione:   30 minuti - Calorie:   723 calorie - Tempo di cottura:   2 ore e 50 minuti

Ingredienti, per 10 porzioni: 1 kg di farina di mais macinata sottilmente - 600 g di spuntature di maiale - 600 g di salsicce - 1 kg di passata di pomodoro - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - prezzemolo - peperoncino piccante (facoltativo) - pecorino grattugiato - 80 ml di olio - sale

Procedimento
Preparate il sugo: in una casseruola scaldate l’olio e insaporitevi cipolla, sedano e carota tagliati a grandi pezzi. Quando le verdure sono colorite, toglietele e aggiungete le salsicce e le spuntature di maiale. Fatele rosolare bene da ogni parte, quindi unite la passata di pomodoro. Ponete di nuovo nel recipiente le verdure tolte e cuocete il sugo a fiamma molto bassa per circa 2 ore. Quando il sugo si è addensato, unite un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e, se piace, peperoncino piccante, poi salate. Fate la polenta: in un paiolo portate a bollore 2 litri di acqua, salatela e poi versatevi a pioggia la farina. Mescolate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti senza smettere di mescolare. Quando la polenta è pronta, stendetela su un grande tagliere di legno e sopra distribuite il sugo. I commensali siedono intorno al tavolo e ognuno mangia la sua parte. Il pecorino grattugiato è servito a parte.

Fonte:    www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-polenta-spuntature-salsicce/



Capra alla neretese (Nereto, Teramo)



Ricetta per preparare la capra alla neretese, un delizioso secondo piatto a base di capretto che si prepara durante le festività pasquali in Abruzzo, un piatto tradizionale saporito e molto particolare.

Ingredienti
1,500 kg di capra, 1 kg di peperoni rossi, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, acqua quanto basta, 1 kg di pomodori, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 sedano, buccia di limone

Preparazione
Tagliate a pezzi medio grandi la carne di capra e poi lavatela accuratamente sotto l’acqua corrente.
Mondate la cipolla, tagliatela a pezzetti e mettetela in una pentola abbastanza grande da contenere tutta la carne, fatela rosolare con un po’ di olio, aggiungete la carne di capra e poi aromatizzate con i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, coprite con l’acqua e fate cuocere per un’ora e mezza che sarà più o meno il tempo necessario perché l’acqua si ritiri.
A questo punto il capretto sarà giunto a metà cottura, unite i pomodori spezzettati e un altro po’ di acqua. Fate cuocere per un’altra ora e mezza.
Nel frattempo friggete i peperoni e qualche minuto prima di completare la cottura del capretto unite i peperoni fritti e lasciate cuocere insieme per 2-3 minuti.
Fonte:  www.buttalapasta.it


Rape e fagioli



Esecuzione ricetta:   facile - Tempo di preparazione:    30 minuti - Tempo ammollo:   13 ore - Calorie:    307 calorie - Tempo di cottura:     1 ora e 20 minuti

Ingredienti, per 6 porzioni - 2 kg di rape - 400 g di fagioli secchi - 2 spicchi d’aglio - 1 pezzetto di peperoncino - 60 ml di olio - sale


Procedimento

Per una notte intera tenete a bagno i fagioli in acqua fredda. Lessate i fagioli per 1 ora in abbondante acqua e salate solo a cottura ultimata. Mondate bene le rape togliendo con cura i filamenti più resistenti, dividete ognuna in tre parti, lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata. In un tegame, possibilmente di coccio, scaldate l’olio, insaporitevi l’aglio e il peperoncino, eliminate l’aglio appena diventa dorato. Quindi aggiungete le rape e i fagioli ben sgocciolati e cuocete per 10 minuti circa. Ritirate, trasferite il composto sul piatto da portata e insaporitelo con un giro d’olio crudo versato a filo.

Fonte:      www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-rape-fagioli/



Zuppa di legumi e cicoria



Esecuzione ricetta:   facile - Tempo di preparazione:   15 minuti - Tempo ammollo:   24 ore - Calorie:   363 calorie - Tempo di cottura:   1 ora e 25 minuti

Ingredienti
, per 4 porzioni - 300 g di legumi misti tra ceci - cicerchia - fagioli tondi bianchi - lenticchie - farro - 500 g di cicoria campagnola - 1 spicchio d’aglio - peperoncino - basilico - olio - sale

Procedimento

Tenete a bagno per un giorno i legumi in acqua fredda. Sgocciolateli, trasferiteli in una pentola, copriteli con acqua fredda e cuoceteli per circa 1 ora. Sbollentate per alcuni minuti la cicoria in acqua a bollore salata, sgocciolatela, tenetela da parte. Preparate il condimento: in un tegame scaldate quattro-cinque cucchiai d’olio, insaporitevi uno spicchio d’aglio ed eliminatelo quando è diventato dorato. Aggiungete la cicorietta spezzettata, i legumi lessati e il basilico, mescolate, cuocete ancora per 10 minuti. Ritirate, trasferite la zuppa sul piatto da portata e servitela a tavola con il peperoncino a parte.

Fonte:      www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-zuppa-legumi-cicoria/



La fracchiata



Ecco una delle ricette di polenta, la fracchiata, che ho imparato a cucinare da alcuni amici teramani che mi hanno iniziato alle tradizioni della cucina abruzzese. E’ un piatto veramente tipico della cucina povera, la fracchiata abruzzese, ma rimane una di quelle pietanza a cui non manca nulla, anzi, è ricca di gusto e di sapore, fatta apposta per contrastare i freddi inverni sul Gran Sasso e zone limitrofe. Per preparare questa polenta contadina si usa la farina di ceci o del farricello (nel qual caso potrete sostituire 100 grammi di farricello con altrettanto peso di farina di ceci). Ovviamente vi consiglio di gustare questo piatto con un ottimo vino della zona, il Montepulciano d’Abruzzo, un vino dal carattere forte e ben sottolineato dal fritto del condimento.

Ingredienti

300 grammi di farina di ceci - 1 cucchiaio di farina - 100 ml di olio extravergine di oliva - 50 grammi di acciughe salate - 50 grammi di peperoncini secchi non piccanti - Sale

Preparazione

Porta a bollore 750 ml di acqua salata in una pentola col fondo che sparge il calore uniformemente (puoi mettere anche un diffusore tra la pentola e il fuoco).
Versa a pioggia la farina di ceci setacciata continuando a mescolare per evitare che si formino grumi.
Continua a mescolare per 45 minuti a fuoco basso, sempre molto accuratamente per evitare che la polenta si attacchi alle pareti della pentola.
Risciacqua le acciughe salate, privale della testa e delle lische e sciacquale.
Passale nella farina e poi friggile nell’olio di oliva.
Friggi anche i peperoncini secchi nello stesso olio di prima, ma non cuocerli contemporaneamente.
Versa la polenta nei piatti fondi dei commensali, condisci con le acciughe fritte, i peperoncini e l’olio usato per friggerli.
Servi ben caldo.

Fonte:    www.buttalapasta.it/articolo/ricette-polenta-la-fracchiata-abruzzese/39629/


Il Coatto
(piatto pastorale antico della montagna di Arsita)



Ingredienti per 6 persone: 1,2 kg di cosciotto di pecora di montagna - 1 cipolla - 3 spicchi d'aglio - erba pepe, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico -  2 dl di evo -  500 gr. di pomodori fatti in casa - 200 gr di vino bianco - sale, pepe e peperoncino q.b. - li 1,5 di acqua.

Preparazione

Dopo aver sgrassata la carne e tagliata a pezzi con l'aggiunta di poca acqua, portarla in ebollizione per 15 minuti. Togliere il tegame dal fuoco, scolare la carne e lavarla con acqua fredda. In un tegame di terracotta mettere la carne, la cipolla, l'aglio, il il pomodoro e gli aromi legati a mazzetto. Ricoprire il tutto con l'acqua e chiudere il tegame con il coperchio. Mettere a bollire a fuoco lento per circa 3/4 ore.
Controllare di tanto in tantoe girare con un cucchiaio di legno onde evitare che si asciughi o attacchi al fondo e a metà cottura aggiungere il vino lasciando ritirare tutto il liquido affinchè la carne risulti ben cotta e saporita.

Sporzionare la carne e portarla in tavola ancora calda.

(tratto da Lu Carrature, raccolta di ricette abruzzesi curato da Associazione Cuochi Abruzzesi)



Agnello in porchetta al tartufo nero

Ingredienti per 6 persone: una coscia di agnello di circa 2 /2 kg e mezzo - tartufo nero gr.150 - olio evo gr.150 - un rametto di rosmarino - uno spicchio d'aglio -  limone - vino bianco - sale e pepe.


Preparazione
Disossare la coscia di agnello e salare. Preparare un trito di aglio, rosmarino e buccia di limone e mettere in una terrina, aggiungere pepe macinato e 100 grammi di tartufo a scaglie. Condire con olio extra di oliva e vino. Condire la carne con la salsa preparata e legare con spago di alimenti.

Mettere la carne in una teglia  e cuocere in forno ad una temperatura di 180/200 gradi (con le ossa), dopo 10 minuti bagnare con il vino bianco; portare a termine la cottura per 2 ore circa e girare di tanto in tanto e, se occorre, aggiungere acqua calda per non fare asciugare.A cottura ultimata togliere la carne dalla teglia e tenerla da parte; passare con un colino il fondo di cottura in un pentolino e poi metterlo sul fuoco  con la salsa, unire i restanti 50 grammi di tartufo a scaglie aggiustare di sale e lasciare insaporire per alcuni minuti.
Tagliare la carne a fette e servire con la salsa al tartufo nero.

(tratto da Lu Carrature, raccolta di ricette abruzzesi curato da Associazione Cuochi Abruzzesi)




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